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歷史悠久的鹹味恐龍蛋──菲律賓古老海鹽「Asín Tibuok」

2023-10-31
隅飲食
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鹽巴是人們每餐的必需品,講究的老饕甚至還會要求玫瑰鹽、海鹽等不同來源的鹽巴。在菲律賓有一種古老海鹽「Asín Tibuok」,是以椰子殼製作而成,味道辛辣,帶有煙燻和果味的味道。因為外型圓潤碩大,又被稱為「恐龍蛋」(dinosaur salt/dinosaur egg)。

Asín tibuok的意思是「完整的鹽」。(wiki)
有鹹味的「恐龍蛋」

Asín tibuok是居住在菲律賓薄荷島的博霍拉諾族(Boholano)製作的手工海鹽,宿霧語的意思是「完整的鹽」或「未破碎的鹽」。

製作Asín Tibuok需要耗費相當多的時間和心力, 由於海水鹽度會隨著雨季或乾季波動,傳統的Asín Tibuok只能在12月至5月之間製作。製鹽師「asinderos」需將椰子殼浸泡數月,讓其在潮汐期間充分吸收海水的礦物質後,將椰子殼切成小塊乾燥幾天,乾燥期間須避免椰子殼被雨水淋溼,以免失去重要成分。

風乾完成的椰子殼會丟到火焰裡連續燃燒數天,直到椰子殼完全炭化成灰燼(gasang),而後集中到一個大型竹製漏斗狀過濾器中。此時製鹽師將大量海水倒入過濾器中,藉由gasang過濾出海水的鹽分形成鹽水(tasik)。這些鹽水會被倒入特製的陶罐中,慢慢煮沸直到海水完全蒸發,陶罐隨之破裂,被稱為恐龍蛋的Asín Tibuok才大功告成。

菲律賓的伊隆哥族(Ilonggo)也有類似的製鹽方式,稱為「túltul」 或 「dúkdok」,差別在於是將在海灘撿拾的漂流木、枯枝、蘆葦等植物燒製成灰燼,且會加入椰奶一起煮沸,具有不一樣的風味。

傳統的Asín Tibuok只能在12月至5月之間製作。(asintibuokseasalt)
搶救珍貴手工海鹽

五百多年前這種獨特的製鹽方式成為薄荷島的貿易商品,也成為內陸稻農和大米買家之間共享糧食的媒介。靠海的阿斯德羅人(Asindero)生產海鹽,與內陸稻農交易稻米。因為鹽巴是珍貴的民生用品,讓製鹽者曾在菲律賓擁有相當高的社會地位。

但隨著低價的進口鹽巴傳入,與製作費時的Asín Tibuok競爭,1995年菲律賓通過的《全國鹽碘化法》(ASIN)也加劇了當地製鹽者的壓力,迫使許多人放棄了這個行業。

所幸國際慢食組織的重視,讓人們注意到Asín Tibuok的珍貴。目前Asín Tibuok已被慢食生態多樣基金會(Slow Food Biodiversity Foundation)列入瀕危傳統食物的國際目錄《Ark of Taste》。在菲律賓當地,也有越來越多高級餐廳提供asín tibuok,薄荷島上也有一些體驗活動,讓遊客可以親自觀看,甚至體驗製作asín tibuok。未來到菲律賓,或許可以留心注意這種特別的鹽味恐龍蛋。

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