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菠羅蜜:從印度人的後院到全世界的純素餐桌

2021-03-21
隅產業 , 隅飲食
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外型類似於榴槤,在台灣不算常見的水果波羅蜜,乍看之下,實在不是很討喜——充滿尖刺的外表、如同大西瓜般的巨型體積,讓人不確定果皮裡面藏著什麼,或許更不想隨意招惹這個重達二十公斤的水果。但現在這個外表奇特的果物,竟成了西方世界的新寵兒。

菠羅蜜原產於南亞、巴西,以及熱帶島嶼地區。離台灣較近的南方國家,像是印度、孟加拉、泰國、印尼、馬來西亞等都能見到它的蹤跡,其中印度是世界上菠羅蜜產量最大的國家。

在盛產國印度,波羅蜜是人們後院中隨處可見的水果,這樣的親民感,是不少南亞及東南亞人的記憶。以《菠蘿蜜》這部電影入圍台北電影節多個獎項的馬來西亞導演廖克發曾說,這個水果有「家」的味道。因為它大到吃起來不好看,所以家裡的人會聚在一起,在地面鋪好報紙,一起坐在地上大快朵頤。由於吃相不佳,出了門不會食用,反倒造就家的感覺。

雖然菠蘿蜜有家的味道,但它碩大的體積,總讓人擔心採收之後吃不完,加上本身採收不易,不熟悉這個植物的人,光是要爬到樹上鋸掉它的蒂就要花費一番力氣,使得許多成熟的菠蘿蜜果無人採摘而浪費。

近年來,原先毫不起眼的熱帶水果菠蘿蜜,突然成了新型態飲食的閃亮之星。隨著氣候暖化、溫室效應越來越嚴重,人們發現必須降低肉類攝取,以減低畜牧業的溫室氣體排放;同時,也必須針對稻米、麥子等農作物因氣候變遷導致產量下跌等狀況做出因應,菠蘿蜜便成為了解方之一。

在純素飲食(vegan)風行的地區,如舊金山等城市,廚師們發現菠蘿蜜成熟時的口感,類似香蕉及鳳梨的綜合體,大眾的接受度高。而真正驚奇的部分,則是尚未成熟的菠蘿蜜果,口感及視覺上都像是豬肉,可作為肉類的替代品,因此有許多餐廳打出「就像手撕豬肉」的口號行銷波蘿蜜。加上天然果物的菠蘿蜜,在料理時可充分吸收醬料,能使口感及風味富有層次。

用在純素餐點的菠蘿蜜,乍看之下就像是豬肉絲(veganfoodandliving)

現在菠蘿蜜廣泛使用在咖哩、墨西哥玉米餅(tacos)、墨西哥辣肉餡捲餅(enchiladas)中,作為素食料理中的肉類幾可亂真,看起來十分美味。廚師納亞克(Hari Nayak)從印度前往美國,便專門開發菠蘿蜜食譜,提供給崇尚有機、清新飲食的客戶,他認為在美國,菠蘿蜜這個水果已經從帶有異國風味的意象,走向在地主流飲食。

菠蘿蜜能做成肉丸、肉餅,看起來非常好吃(veganfoodandliving)

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