摩洛哥美食裡，最負盛名者當屬塔吉（tajine）了。我認識的摩洛哥人裡，幾乎沒有誰不會煮塔吉的，男人女人都能輕易來上一鍋。在觀光業裡，男人更得擅煮塔吉，才能服務顧客。塔吉究竟何以形成如此巨大的魅力？一起來看看。
塔吉來自何方
塔吉是一種用尖蓋陶鍋，混以肉、蔬菜及香料燉煮出來的食物，可說是極具代表性的北非美食，可見於摩洛哥、阿爾及利亞、突尼西亞與利比亞，其中以摩洛哥塔吉最為著名。
依據維基百科，塔吉可追溯到早期穆斯林統治者Harun al-Rashid，最早出現塔吉烹飪概念的是九世紀的《一千零一夜》。早年在阿拉伯半島的貝都因遊牧民族裡，已相當有名，添加椰棗、杏桃與李子等乾果，一同烹煮。
塔吉起源於柏柏爾文化，而非阿拉伯。是原汁原味，在地原生的傳統美食，tajine 一詞正是來自柏柏爾語，意指「煎鍋」或「陶皿」。
塔吉，是鍋具也是容器
傳統塔吉以陶製成，上釉，分為圓形鍋底與圓錐形鍋蓋兩個部分，據傳圓錐形鍋蓋設計可將鍋內上升的水蒸氣冷卻，轉為冷凝水，返回鍋底。另有一說，熱氣會在圓錐形鍋蓋裡旋轉，可以使用較少的能量來將食物煮熟。
傳統烹調用的塔吉是以陶器製成，可直接放在爐火上烹煮．飾以繁複彩繪的塔吉，僅用來盛盤，不做烹調廚具用．此時亦有金屬塔吉，輕盈、耐洗、耐摔、耐熱，不似陶製塔吉那般容易損毀。現今，多數摩洛哥家庭早已用快鍋取代陶製塔吉。
然而就摩洛哥人來說，真正最美味的塔吉，永遠是以陶鍋放在炭火上烹煮出來的，而且還是他媽煮的，才全世界最好吃的塔吉！
塔吉與食材
塔吉並不是某一道特定料理，之於我，那是一種廚具，是一種烹調食物的方式。在一道典型的摩洛哥塔吉裡，約莫可分成肉、蔬菜及香料這三大要素，加上少許食用油，偶爾還會加上橄欖與各式乾果。
肉類可以是雞、羊或牛，海邊漁港可見魚塔吉，蔬菜或是時鮮，馬鈴薯、胡蘿蔔及角瓜最為常見，洋蔥則可說是必備。味道可以是鹹的，或者鹹中帶甜，然而塔吉是不加糖的，鹹中帶甜的塔吉是因為加了椰棗、葡萄乾、杏桃乾與李乾等乾果，是而有了甜味者。
塔吉特殊美味精髓：香料
在摩洛哥烹調食物的方式裡，香料幾乎跟鹽巴一樣重要，依據不同肉類，有相對適合的香料，一鍋完全不用香料的塔吉是根本不可能存在的，常見的香料有生薑、胡椒、辣椒、咖哩、香菜、肉桂、八角、小茴香等，在乾燥並磨成細粉後，放入塔吉燉煮。
摩洛哥雖然是番紅花重要產地，然而番紅花相對高價，較少使用。另外，新鮮香料如香菜與大蒜等，亦常用於塔吉中。
一般而言，塔吉允許女性在料理上，有一定的創作自由，因著香料使用上的差異（種類與量），各家塔吉味道略有差異，各個女人也能煮出屬於自己的味道．不同季節與不同區域，亦可因地因時制宜地烹調出當季特有塔吉。
塔吉美味的最後一味：時間
除了陶鍋與香料能帶來的特出滋味，能讓塔吉極度美味的秘訣，其實更是時間！
塔吉以陶鍋小火慢燉，需長時間燉煮，才能讓肉、脂肪、蔬菜與香料完美混合成適合沾麵包吃的醬汁。過往，塔吉是放在炭火上煮，無須昂貴食材，時間與炭香自然造就一鍋屬於摩洛哥的在地美味。
此時一般家庭早已以快鍋取代陶製塔吉，即便仍以陶鍋烹煮，瓦斯爐也已取代炭火與陶爐，烹煮出來的滋味大不同。香料沒有發揮讓塔吉更加美味的功能，一口吃下去，只有香料的味道，快鍋根本煮不出陶鍋與炭火能帶來的塔吉滋味，塔吉一定要花時間熬煮，才可能好吃。
對摩洛哥人來說，一鍋由陶鍋與炭火慢慢烹調出來的塔吉，才是真正傳統的極致美味。
蔡適任
法國社科院（EHESS）文化人類學與民族學博士。旅居巴黎十二年半，流浪的渴望讓她毅然放下所有，前往摩洛哥人權組織工作，竟愛上撒哈拉，並與在地的遊牧民族貝桑相戀結婚。目前居住摩洛哥，與先生經營《天堂島嶼》，盼能推動友善生態與居民、深度認識遊牧民族的旅遊，常撰文探討沙漠生態及遊牧民族人權等議題。
網站－天堂島嶼｜臉書－天堂島嶼．撒哈拉．蔡適任
分享及相關文章
[DISPLAY_ULTIMATE_SOCIAL_ICONS]
