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摩洛哥的國民美食-塔吉(上)

2019-08-21
隅生活
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摩洛哥美食裡,最負盛名者當屬塔吉(tajine)了。我認識的摩洛哥人裡,幾乎沒有誰不會煮塔吉的,男人女人都能輕易來上一鍋。在觀光業裡,男人更得擅煮塔吉,才能服務顧客。塔吉究竟何以形成如此巨大的魅力?一起來看看。

塔吉來自何方

塔吉是一種用尖蓋陶鍋,混以肉、蔬菜及香料燉煮出來的食物,可說是極具代表性的北非美食,可見於摩洛哥、阿爾及利亞、突尼西亞與利比亞,其中以摩洛哥塔吉最為著名。

依據維基百科,塔吉可追溯到早期穆斯林統治者Harun al-Rashid,最早出現塔吉烹飪概念的是九世紀的《一千零一夜》早年在阿拉伯半島的貝都因遊牧民族裡,已相當有名,添加椰棗、杏桃與李子等乾果,一同烹煮。

塔吉起源於柏柏爾文化,而非阿拉伯。是原汁原味,在地原生的傳統美食,tajine 一詞正是來自柏柏爾語,意指「煎鍋」或「陶皿」。

塔吉,是鍋具也是容器

傳統塔吉以陶製成,上釉,分為圓形鍋底與圓錐形鍋蓋兩個部分,據傳圓錐形鍋蓋設計可將鍋內上升的水蒸氣冷卻,轉為冷凝水,返回鍋底。另有一說,熱氣會在圓錐形鍋蓋裡旋轉,可以使用較少的能量來將食物煮熟。

傳統烹調用的塔吉是以陶器製成,可直接放在爐火上烹煮.飾以繁複彩繪的塔吉,僅用來盛盤,不做烹調廚具用.此時亦有金屬塔吉,輕盈、耐洗、耐摔、耐熱,不似陶製塔吉那般容易損毀。現今,多數摩洛哥家庭早已用快鍋取代陶製塔吉。

然而就摩洛哥人來說,真正最美味的塔吉,永遠是以陶鍋放在炭火上烹煮出來的,而且還是他媽煮的,才全世界最好吃的塔吉!

傳統塔吉是以炭火陶爐慢慢烹調,長時間熬出一鍋美味
傳統塔吉是以炭火陶爐慢慢烹調,長時間熬出一鍋美味
塔吉與食材

塔吉並不是某一道特定料理,之於我,那是一種廚具,是一種烹調食物的方式。在一道典型的摩洛哥塔吉裡,約莫可分成肉、蔬菜及香料這三大要素,加上少許食用油,偶爾還會加上橄欖與各式乾果。

肉類可以是雞、羊或牛,海邊漁港可見魚塔吉,蔬菜或是時鮮,馬鈴薯、胡蘿蔔及角瓜最為常見,洋蔥則可說是必備。味道可以是鹹的,或者鹹中帶甜,然而塔吉是不加糖的,鹹中帶甜的塔吉是因為加了椰棗、葡萄乾、杏桃乾與李乾等乾果,是而有了甜味者。

一鍋好的塔吉是用時間熬煮出來的,讓肉、香料與蔬菜完美結合,成就美味醬汁,沾麵包食用。
塔吉特殊美味精髓:香料

在摩洛哥烹調食物的方式裡,香料幾乎跟鹽巴一樣重要,依據不同肉類,有相對適合的香料,一鍋完全不用香料的塔吉是根本不可能存在的,常見的香料有生薑、胡椒、辣椒、咖哩、香菜、肉桂、八角、小茴香等,在乾燥並磨成細粉後,放入塔吉燉煮。

摩洛哥雖然是番紅花重要產地,然而番紅花相對高價,較少使用。另外,新鮮香料如香菜與大蒜等,亦常用於塔吉中。

一般而言,塔吉允許女性在料理上,有一定的創作自由,因著香料使用上的差異(種類與量),各家塔吉味道略有差異,各個女人也能煮出屬於自己的味道.不同季節與不同區域,亦可因地因時制宜地烹調出當季特有塔吉。

現在多以金屬塔吉取代陶鍋;左邊小塔吉有彩繪,僅做盛盤用。
塔吉美味的最後一味:時間

除了陶鍋與香料能帶來的特出滋味,能讓塔吉極度美味的秘訣,其實更是時間!

塔吉以陶鍋小火慢燉,需長時間燉煮,才能讓肉、脂肪、蔬菜與香料完美混合成適合沾麵包吃的醬汁。過往,塔吉是放在炭火上煮,無須昂貴食材,時間與炭香自然造就一鍋屬於摩洛哥的在地美味。

此時一般家庭早已以快鍋取代陶製塔吉,即便仍以陶鍋烹煮,瓦斯爐也已取代炭火與陶爐,烹煮出來的滋味大不同。香料沒有發揮讓塔吉更加美味的功能,一口吃下去,只有香料的味道,快鍋根本煮不出陶鍋與炭火能帶來的塔吉滋味,塔吉一定要花時間熬煮,才可能好吃。

對摩洛哥人來說,一鍋由陶鍋與炭火慢慢烹調出來的塔吉,才是真正傳統的極致美味。

蔡適任
法國社科院(EHESS)文化人類學與民族學博士。旅居巴黎十二年半,流浪的渴望讓她毅然放下所有,前往摩洛哥人權組織工作,竟愛上撒哈拉,並與在地的遊牧民族貝桑相戀結婚。目前居住摩洛哥,與先生經營《天堂島嶼》,盼能推動友善生態與居民、深度認識遊牧民族的旅遊,常撰文探討沙漠生態及遊牧民族人權等議題。
網站-天堂島嶼|臉書-天堂島嶼.撒哈拉.蔡適任

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