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摩洛哥的國民美食-塔吉(下)

2019-08-22
隅生活
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塔吉怎麼吃

雖然來摩洛哥旅遊的觀光客幾乎都一定會吃到塔吉,但眾人對塔吉往往有所誤解.在摩洛哥庶民飲食習慣裡,尤其是在物資缺乏的古老時代,肉類很少是主食,放在塔吉鍋中間的肉塊,往往帶有骨頭及脂肪,目的在於讓蔬菜變得更鮮美好吃,平添美味。

塔吉鍋是用來佐麵包之用,真正讓人填飽肚子的,是麵包,而不是塔吉。傳統上,摩洛哥人用手進食,吃飯前,必須先洗手。

進食時,將塔吉鍋端上圓桌,掀開尖尖的鍋蓋,放置一旁,眾人撕下麵包,以拇指、中指與食指捏著一小塊麵包,讓麵包沾上塔吉鍋裡的醬汁來進食。在長時間悶煮下,肉類、蔬菜與香料均勻混合,濃稠醬汁極為美味,非常適合沾麵包吃。

塔吉裡的肉是大夥兒分享肉食的滋味

此外,在長時間燉煮後,蔬菜同樣非常軟爛,只需以麵包稍微壓一下,就會碎開,接著在用麵包夾著蔬菜,放入口中。進食時,必須注意不讓手指觸碰鍋裡的食物。待醬汁、蔬菜與麵包吃完,由餐桌上的長者將肉塊依據用餐者人數,均勻分配,一人一口肉。

貝桑(編註:作者丈夫,為摩洛哥貝都因人)曾說,塔吉裡的肉不是用來大吃特吃的,而是大夥兒分享肉食的滋味,是「公平」及「共享」讓食物美味。

也因為摩洛哥飲食習慣是最後才分享肉類,曾有一個笑話說,如果你在麥當勞看到有一個人吃漢堡的方式是將麵包跟蔬菜吃完,最後才進攻夾在漢堡裡那塊肉片,那個人一定是摩洛哥人!

窮人塔吉裡的肉

2011年剛在摩洛哥人權組織工作的時候,有一回用餐,我的直屬上司說:「這麼多肉,都是給你們觀光客吃的,我們摩洛哥人的塔吉才沒有放這麼多肉!」當下,我白了他一眼,他信誓旦旦地說:「我說的絕對千真萬確!在摩洛哥鄉下跟沙漠地帶,很多窮人根本沒肉可吃,只能買一點點脂肪,跟塔吉一起燉煮,讓塔吉吃起來,有一點點肉的味道,但其實吃的是馬鈴薯跟麵包.」

爾後在現實生活裡的觀察,確實證實了他說的是實話,摩洛哥人對肉食的消耗量,遠低於台灣平均,有時一整鍋塔吉裡,只有一隻雞腿,外加蔬菜去燉煮,便是一家數口的午餐,然而在台灣,消夜往往不只一隻雞腿或雞排呀!

我想起一道乾果牛肉塔吉,在沙漠婚宴抑或慶祝小孩出生的家族宴會裡,必有這道菜,以洋蔥、梅李乾及葡萄乾,加上香料,跟大塊牛肉一塊兒燉煮,之為塔吉,同樣是沾麵包吃.我個人不怎偏好把牛肉給煮成酸甜口味,加上牛肉在長時間燉煮後,肉質有些老,咬起來有點柴,偏硬,不過那醬汁沾麵包,還算好吃.每當醬汁食盡,大夥兒分食牛肉時,我真唯恐避之不及!

現在我慢慢才懂,是啊,過往物資不豐,肉類可是逢年過節或者生病才能享有的奢侈品呢,難得能這樣大塊享用牛肉,補充平時難有的蛋白質,難怪被視為是婚宴大菜呀!

而我這輩子吃過印象最深的塔吉,是在沙漠裡。

有一回,我跟貝桑在沙漠巧遇一戶遊牧民族,我跟太太買了些她的手作品,剛好吃飯時間,老先生好意留我們用餐,我原本不肯,遊牧民族生活極度窮困,與他們分食,讓我有罪惡感,貝桑笑著要我接受,因為遊牧民族是不在乎錢的,是「分享」讓人喜悅。

如同我的預料,那一鍋塔吉裡,份量最多的是馬鈴薯,等整鍋蔬菜吃完了,醬汁也沒了,盤子中間只有巴掌一辦大小的肉塊,且絕大部分還是脂肪,老人家小心翼翼地均分,讓每個人都可以嚐到一口肉。

貝桑說:「肉不需要多,只要每個人都可以嚐到肉的滋味,這樣就夠了。」

乾果牛肉塔吉至今仍是婚宴常見的大菜
最好吃的塔吉

我吃過最好吃的塔吉,是貝桑親手煮的,而且還是在沙丘群露營時,煮出來的。

婚前有一回,貝桑帶我到沙丘群裡露營好幾天,就兩頭駱駝背著我們需要的物資,如飲水、茶壺與茶杯、鍋盤、睡袋、毯子與食物,晚上就睡星空下的野地,休息時,喝的茶與吃的塔吉,都是用隨地撿來的柴火煮的,洗滌用的水是從沙漠裡的古井取來的,這才發現,原來在沙漠生活,需要的物資就這麼少,美好、單純而豐盛!那是一種很純淨剔透的「滿足」。

一天中,我們只有晚餐的塔吉是熱食,白天只吃點麵包配沙丁魚罐頭。傍晚,貝桑選好紮營過夜地點,綁妥兩頭駱駝,將睡袋弄好,我跟他便分頭尋找柴薪,晚上生火取暖,煮茶與塔吉。

煮塔吉的鍋甚至不是陶鍋,就一個早被擠壓變形的鋁鍋,連鍋蓋都歪掉了,星空下,營火前,啥都沒有,就是有時間!以天然柴薪,慢慢熬煮出來的塔吉,無比好吃,肉、脂肪、簡單香料與幾樣蔬菜的味道完美混合,跟麵包簡直就是完美搭配!也因為好吃、滿足,嚐一點點肉,就覺得夠了,不需要再更多了。

那樣的情境與煮法慢慢烹調出來的食物,即便是一壺茶,都帶著炭火的焦糖香。

蔡適任
法國社科院(EHESS)文化人類學與民族學博士。旅居巴黎十二年半,流浪的渴望讓她毅然放下所有,前往摩洛哥人權組織工作,竟愛上撒哈拉,並與在地的遊牧民族貝桑相戀結婚。目前居住摩洛哥,與先生經營《天堂島嶼》,盼能推動友善生態與居民、深度認識遊牧民族的旅遊,常撰文探討沙漠生態及遊牧民族人權等議題。
網站-天堂島嶼|臉書-天堂島嶼.撒哈拉.蔡適任

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