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你試過「控土窯」嗎?台灣的早期風景,許多人家裡能在務農,或是至少還居住在附近有農田的小鄉鎮,趁割稻結束、下期耕作還沒開始的休耕時期,會和鄰居、同學三五成群、一起在住家附近的田邊「控土窯」,是不少台灣五、六、七年級生心心念念的美好回憶。

但這樣有趣的農田樂趣,可不只是台灣獨有的活動,遠在太平洋另一端、地球另一半球的祕魯,現在還有著「控土窯(Pachamanca)」的文化,而且已持續了上千年歷史。在祕魯的控土窯不僅到現代沒有消失,甚至成了外國遊客到秘魯時爭相體驗的文化活動呢!

秘魯控土窯文化不但沒有消失,反而深受外國遊客喜愛(TREXPERIENCE)

秘魯控土窯(Pachamanca)源於克丘亞語(Quecha),由「Pacha(土地)」及「Manca(鍋子)」兩字組成,非常清楚地說明了這道菜是在地上搭個土鍋進行烹調。

另外,「Pachamanca」這個字也有「大地之母」的意思,使用天然的食材、利用天然的方式進行烹煮,除了感謝大自然讓我們能飽餐一頓,也有個說法是這是獻給自然之母的宴席。

利用天然的資源烹調天然的食材,秘魯控土窯感激大自然給予我們的一切(enigma peru)

秘魯控土窯隨著各個區域的風俗民情不同,也會選擇及使用不同的食材。除了一聽就讓人口水直流的牛肉、豬肉、羊肉、雞肉,也有一些地區會使用對台灣人而言比較少見的食材,如羊駝肉、天竺鼠肉等等。

除了肉類之外,秘魯常見的根莖類及水果當然也不可少,常使用的食材包括馬鈴薯、蕃薯、木薯、豆類、玉米、以及香蕉和鳳梨,每一項都是窯烤之後,風味便更加迷人、讓人食指大動的料理啊!

秘魯料理中當然不能沒有馬鈴薯、蕃薯、木薯(Latino Andina Distribuidora)

由於秘魯控土窯極為盛大,傳統上只有在婚禮、生日等重大場合才會特別準備。準備的過程也很費時費工,分成好幾個步驟。

首先,控土窯的前一天,掌廚者就要先開始製作醃肉的調料,不同的肉類還會搭配不同的醬料、肉類也要切成適當的大小,讓調味料能夠深入每個肌肉紋理。切好的肉塊沾滿調料之後要靜置一夜,才能吸收飽滿的醬汁。

控土窯當天,要在地上挖一個約莫十公分的洞,用洗淨的石頭撲滿。大的石頭在下、小的石頭在上,並在中間保留柴火可以燃燒的位置。柴火上方則會架個架子,燒更多小石頭。

柴火至少要燒一個小時,讓石頭可以充分加熱,一直到石頭內側燒到變成白色才能停止。

把火熄滅前,要先把所有食材拿到土窯旁邊,免得等一下搬運食材浪費太多時間,讓土窯溫度下降;準備好之後,就拿一束香草沾水和鹽巴,輕輕灑在高溫的石頭上,這些鹽水能替之後的食材增加風味。

接下來就能把柴火和石頭搬開,開始放置食材了!秘魯控土窯的美味秘訣是將食材一層一層堆疊而上。比如說先放一層馬鈴薯,馬鈴薯上方鋪一層火燙的石頭,再放上一層肉類,再鋪上石頭,以此類推。最上層建議放香蕉、豆類、天竺鼠都較易熟透的食材,才不會烤焦。

等食材都鋪完之後,最上面要撒上滿滿滿滿的香料,再用布或塑膠片將整個窯緊緊封住,這兩個步驟之所以重要,是因為接下來便要拿旁邊的泥土將土窯覆蓋住,封住高溫,讓食材和熱石在地底下烘烤。如果香料撒得不夠多、最上方的布或塑膠片沒有封好,就得吃土了喔!

45分鐘後,美味的大餐就出爐啦!快拿起手套工具,把食材端到桌上和親朋好友們一起享用。記住,熱熱吃最好吃!無論是在秘魯還是台灣都是一樣的啦!

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