「一個人的成功在於，他的目標超越個體的範圍而構成集體志業的一部分。日本從廢墟中重建國家，並成為今日強盛的樣貌，是因為他們將所謂的日本人置於個人之前。…它必須是正向的、對世界開放的、敢於質疑的、互相包容的、擁抱彼此的、整合的、鼓勵成功的，正是這樣的民族精神—而不是悲嘆的、譴責的、分裂的、敝帚自珍的—才能讓祕魯人拼貼出我們民族的樣貌，還有我們長久以來等待的繁榮。」
這是2006年在祕魯太平洋大學（Universidad del Pacífico）的開學典禮上，祕魯最負盛名的主廚加斯頓‧阿庫里歐（Gastón Acurio）受邀演講時，鏗鏘有力的結尾。
為什麼一位廚師，會受邀至大學的開學典禮演講？又為什麼跨出了食物，大談民族精神和國家繁榮的關係？這得要從祕魯歷史的角度，來了解主廚阿庫里歐帶動的祕魯料理崛起，為什麼能敲進祕魯普羅大眾的心坎裡？又試圖回應哪些祕魯長久以來無法解決的社會矛盾？
關於阿庫里歐主廚的生平與事業，台灣已有許多相關媒體報導，阿庫里歐的人生具故事性，是媒體會關注的好題材：出身祕魯上層階級、政治世家，卻「辜負」了家人對他的期待，從法律轉到廚藝這條路；學成歸國後，面對秘魯在「光明之路（El Sendero Luminoso）游擊隊」所引發的內戰，社會嚴重分裂情形，擘劃以祕魯料理來弭平傷痕的宏大願景。
祕魯內戰：土地改革與殖民歷史
阿庫里歐的願景，從祕魯的歷史看來，具有深刻的意義。自七零年代末起，注重在地農產品、支持小農的「新安地斯飲食運動」（Novo Andino）就開始蓄積能量，阿庫里歐只是讓這把火燒得更旺。
新安地斯飲食運動的崛起，是針對祕魯土地改革（1960s-1970s）失敗而興起的一場食農行動，參與者認為土地改革未如預期讓祕魯改頭換面，是因為光談土地所有權分配、增加農業生產力是不夠的，土地改革不是一根魔法棒，一揮就能解決發展與貧富不均的問題，農業（包含農村、農民、農產品）之於社會整體的價值必須提升。
此外，土地改革的失敗，也是光明之路游擊隊能在八零年代席捲祕魯高原地帶、吸引農民加入的主因之一 。光明之路游擊隊－－亦即祕魯共產黨－－成立於六零年代末，它追隨毛澤東主張的武裝革命路線，仿效中國農民革命過程中，以地方包圍中央、以鄉村包圍城市的概念，意圖奪取政權。初始，位在利馬的中央政府並未認真看待光明之路，一直到游擊隊滲透祕魯首都利馬市並採取恐怖行動，背向安地斯山脈的都市菁英，才開始警覺事態嚴重。
政府軍與游擊隊的長期內戰，在祕魯造成了災難性的後果。無論是哪一方，只要懷疑農民可能向敵方通風報信，或是反政府/反革命分子，皆抱持寧願錯殺一百、也不可放過一人的原則。內戰死亡的七萬多人中，據祕魯官方報告估計，有一萬一千多人是無辜的平民百姓。「誰才是游擊隊員？」的疑慮，讓秘魯社會人與人之間的互信崩解。
針對光明之路游擊隊所留下的內戰傷痕，祕魯政府也啟動真相調查與和解委員會，委員會觸碰了祕魯長期以來利馬—安地斯山脈/ 都市—鄉村之間，權力不平等且資源分配不均的問題，並指出這是光明之路之所以能對秘魯社會造成重大創傷的關鍵原因 。
利馬與安地斯山脈，既互相依存又彼此對立的關係，更可上溯至西班牙殖民時期。1530年代，西班牙征服者皮薩羅（Francisco Pizarro），迫使印加王阿塔瓦爾帕（Atahuallpa）交出金銀財寶並將他絞殺後，就將鞏固庫斯科（Cuzco）殖民勢力的大任留給家族成員，他自己則從海拔三千四百公尺的安地斯山脈，揮軍跋涉至太平洋海岸，建立了今日祕魯的首都利馬。
皮薩羅當時考量，位在高原上的庫斯科，距離西班牙既有的殖民勢力，如加勒比海、墨西哥等地太遠，必須依靠海運才能快速接駁人員與物資；此後，利馬就一直成為殖民社會上層階級的根據地，也就是半島人（Peninsular，也就是從伊比利半島來到美洲的白人）與克里奧人（Creole，指出生於美洲的白人）。他們一方面仰賴高原上的原住民，生產糧食與貿易用的初級產品（如波多西的銀礦），另一方面則將原住民為他們賺得的利潤，用以購買歐洲製造的高級進口商品。
而殖民時期所立下，依照族群分類（白人/混血麥士蒂索人/原住民）來區隔社會階級的原則，雖然在拉美各國獨立建國時期，曾遭到土生主義（Nativism）的挑戰，但並沒有完全消失。土生主義是當時克里奧菁英用來號召混血麥士蒂索人（Mestizo）與美洲原住民加入獨立戰爭的論述，強調所有出生在美洲的人，包含統治階級的克里奧人，都是美洲人，試圖與來自歐洲的半島人劃清界線。
未完待續…
修編轉載自 芭樂人類學《褚縈瑩：以食療癒內戰傷痕？從祕魯近年的餐飲業榮景（Food Boom）談起》
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