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祕魯料理崛起的背後-超級大廚的願景

2019-09-20
隅產業
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名廚阿庫里歐與種植馬鈴薯的農民

美食能否療癒內戰傷痕?--阿庫里歐的嘗試

過往在拉丁美洲,廚師這一行從不在上層階級的選擇清單裡。阿庫里歐自陳,開啟他對廚藝興趣的,是過去家中聘請、具有原住民血統的女傭;她烹煮的菜餚,也是阿庫里歐記憶中「屬於祕魯的味道」。

聽在祕魯人的耳朵裡,這個故事跨越了祕魯從西班牙殖民以來就立下的族群與階級籓籬。探問一個自秘魯獨立建國以來一直試圖回答的問題:「誰是祕魯人?誰代表了祕魯?什麼是祕魯的真實樣貌?」

阿庫里歐一開始學習的是法式料理,早期開的也是法式餐館,除了法式料理的世界知名度與地位,這也反映了拉丁美洲自殖民時期以來,特別是上層階級的流行文化與思潮,都向歐洲看齊的慣習。

阿庫里歐的法式餐館,憑藉著祕魯上層階級的消費實力,日日高朋滿座;但故事的轉折發生了,他開始思考,為什麼遠在南美洲的餐廳,要煩惱法式食材不易取得的問題?高級餐館可不可以使用市井小民用的在地食材?他問自己,即使經營不成問題,但他好不容易得到家人支持、轉換跑道,到頭來只是為了服務少數上層階級的顧客嗎?

1994年阿庫里歐從巴黎回到利馬,距離光明之路游擊隊的首領古茲曼(Abimael Guzmán)被捕、游擊隊勢力開始崩解,不過兩年時間。1992年利馬市中心遭到恐怖炸彈攻擊 的斷垣殘壁與血跡也許已經清除,但要修復市民的恐懼心理、崩壞的互信基礎,以及內戰帶來的經濟蕭條,秘魯社會還有漫漫長路要走。阿庫里歐問自己,離開了父親為他設定的法律與從政路線,他還能為祕魯做些什麼?

他決定將「祕魯」打造為一個國際的美食品牌,扭轉祕魯當時在國際上受到內戰牽連的負面形象;這個飲食產業鏈,從上游的農業到下游的餐飲業,將牽動許多從業者的生計,為衰敗的經濟注入活力。

祕魯拼盤:這份含有七個品項,點出祕魯不同區域食材的烹調手法,都融合在其飲食文化當中。其中,左下的馬鈴薯丸子(papa rellena)代表安地斯山脈,其上的香菜玉米啤酒燉肉(seco de carne)代表北部海岸,再往上的鑲辣椒(rocoto relleno)則代表南部海岸大城阿雷基帕(Arequipa)。右下的檸檬醃生魚(ceviche)代表中部海岸,其上的辣醬生魚片(tiradito)則述說著日本與秘魯食材與文化的交融。 (2012年於智利聖地牙哥市的Astrid y Gastón餐廳,作者攝影)

阿庫里歐帶動的祕魯餐飲業榮景

他成功了嗎?祕魯的確在近年來出現一波波的餐飲業榮景,除了他自己旗下的連鎖餐廳,於2008年整體營業額達六千萬美元;祕魯的烹飪學校、美食攝影出版業、食農行腳節目、食農觀光旅行產業,亦如雨後春筍般成長。

一向以古文明馬丘比丘為觀光號召的祕魯,成功開闢了另一個戰場,每年約有七萬五千名觀光客專程為美食拜訪利馬,估計每人每天花費130美元享受美食,整體來說約佔祕魯國民生產毛額10%。而隨著祕魯食材為世人所知,祕魯的農業生產與出口亦有所成長 。

更重要的是,他認為飲食可以重新搭起祕魯人與人之間的橋樑。阿庫里歐憶起,即便在利馬實行宵禁、最風聲鶴唳的那段時間,街頭還是可以找到幾攤煙霧蒸騰的烤牛心串(anticucho de corazón)小販,維繫著人們緊繃生活中的一點樂趣與盼望。

他主張,在飲食的領域裡,祕魯可以重新梳理多元族群來到此地的歷史,除了歐洲殖民者以外,還有十九世紀移入的華工、日裔移民。他所創作的祕魯拼盤(如上圖),試圖跳脫利馬—安地斯山的二元對立,將秘魯各個區域所生產的食材與烹飪的特色都帶進來。他所推動的祕魯美食年度慶典Mistura,也被參與者譽為不分族群與階級、多元文化和諧共處的場域。

反省之聲—誰的祕魯?誰的菜餚?

針對祕魯這一波餐飲業榮景與阿庫里歐風潮,人文社會科學界也有諸多批判與反省:社會學者Raúl Matta認為,這一波飲食革命純粹是祕魯菁英階層的飲食探索,並未能如宣稱一般,跨越社會藩籬。它篩選與重組了過去專屬於地方的飲食傳統,經過大廚們的轉譯,重新放置在公共領域當中,用來彰顯祕魯的文化多樣性。這樣一個界定祕魯文化為何的政治過程,在他看來,依然掌握在少數菁英階層的手裡。 

人類學者María Elena García則指出,原住民文化運動者對於這股風潮,有三個觀察與擔憂:(1)它所傳達關於傳統食材的知識,是一種菁英視角、去脈絡化的知識,無法完全體現背後的文化深度。(2)即使這些傳統食材與菜餚,開始在菁英階層與海外大放異彩;原住民社會內部卻常見,年輕一代傾向選擇加工食品與速食,出現知識斷層危機。(3)某些大廚只與某些特定農民合作,無法結構性解決鄉村貧窮問題。 

回顧阿庫里歐2006年的那場演講,或許,祕魯已經從飲食與農業,找到其中一條經濟復甦之道;然而,曾經高築的社會藩籬是否已經倒下?更具包容性的民族內涵是否已經成立?多元文化的論述,是否掩蓋了貧富差距的問題?都還有待進一步的檢驗與反思。

 

修編轉載自 芭樂人類學褚縈瑩:以食療癒內戰傷痕?從祕魯近年的餐飲業榮景(Food Boom)談起

芭樂人類學 網站臉書
創始於2009年11月,以台灣青壯人類學家為主的共筆部落格 ,七十多位輪值寫手多任教於大學及學術機構,從人類學觀點探索日常生活、文化況味、社會張力、與世界百態。

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