美食能否療癒內戰傷痕？－－阿庫里歐的嘗試
過往在拉丁美洲，廚師這一行從不在上層階級的選擇清單裡。阿庫里歐自陳，開啟他對廚藝興趣的，是過去家中聘請、具有原住民血統的女傭；她烹煮的菜餚，也是阿庫里歐記憶中「屬於祕魯的味道」。
聽在祕魯人的耳朵裡，這個故事跨越了祕魯從西班牙殖民以來就立下的族群與階級籓籬。探問一個自秘魯獨立建國以來一直試圖回答的問題：「誰是祕魯人？誰代表了祕魯？什麼是祕魯的真實樣貌？」
阿庫里歐一開始學習的是法式料理，早期開的也是法式餐館，除了法式料理的世界知名度與地位，這也反映了拉丁美洲自殖民時期以來，特別是上層階級的流行文化與思潮，都向歐洲看齊的慣習。
阿庫里歐的法式餐館，憑藉著祕魯上層階級的消費實力，日日高朋滿座；但故事的轉折發生了，他開始思考，為什麼遠在南美洲的餐廳，要煩惱法式食材不易取得的問題？高級餐館可不可以使用市井小民用的在地食材？他問自己，即使經營不成問題，但他好不容易得到家人支持、轉換跑道，到頭來只是為了服務少數上層階級的顧客嗎？
1994年阿庫里歐從巴黎回到利馬，距離光明之路游擊隊的首領古茲曼（Abimael Guzmán）被捕、游擊隊勢力開始崩解，不過兩年時間。1992年利馬市中心遭到恐怖炸彈攻擊 的斷垣殘壁與血跡也許已經清除，但要修復市民的恐懼心理、崩壞的互信基礎，以及內戰帶來的經濟蕭條，秘魯社會還有漫漫長路要走。阿庫里歐問自己，離開了父親為他設定的法律與從政路線，他還能為祕魯做些什麼？
他決定將「祕魯」打造為一個國際的美食品牌，扭轉祕魯當時在國際上受到內戰牽連的負面形象；這個飲食產業鏈，從上游的農業到下游的餐飲業，將牽動許多從業者的生計，為衰敗的經濟注入活力。
阿庫里歐帶動的祕魯餐飲業榮景
他成功了嗎？祕魯的確在近年來出現一波波的餐飲業榮景，除了他自己旗下的連鎖餐廳，於2008年整體營業額達六千萬美元；祕魯的烹飪學校、美食攝影出版業、食農行腳節目、食農觀光旅行產業，亦如雨後春筍般成長。
一向以古文明馬丘比丘為觀光號召的祕魯，成功開闢了另一個戰場，每年約有七萬五千名觀光客專程為美食拜訪利馬，估計每人每天花費130美元享受美食，整體來說約佔祕魯國民生產毛額10%。而隨著祕魯食材為世人所知，祕魯的農業生產與出口亦有所成長 。
更重要的是，他認為飲食可以重新搭起祕魯人與人之間的橋樑。阿庫里歐憶起，即便在利馬實行宵禁、最風聲鶴唳的那段時間，街頭還是可以找到幾攤煙霧蒸騰的烤牛心串（anticucho de corazón）小販，維繫著人們緊繃生活中的一點樂趣與盼望。
他主張，在飲食的領域裡，祕魯可以重新梳理多元族群來到此地的歷史，除了歐洲殖民者以外，還有十九世紀移入的華工、日裔移民。他所創作的祕魯拼盤（如上圖），試圖跳脫利馬—安地斯山的二元對立，將秘魯各個區域所生產的食材與烹飪的特色都帶進來。他所推動的祕魯美食年度慶典Mistura，也被參與者譽為不分族群與階級、多元文化和諧共處的場域。
反省之聲—誰的祕魯？誰的菜餚？
針對祕魯這一波餐飲業榮景與阿庫里歐風潮，人文社會科學界也有諸多批判與反省：社會學者Raúl Matta認為，這一波飲食革命純粹是祕魯菁英階層的飲食探索，並未能如宣稱一般，跨越社會藩籬。它篩選與重組了過去專屬於地方的飲食傳統，經過大廚們的轉譯，重新放置在公共領域當中，用來彰顯祕魯的文化多樣性。這樣一個界定祕魯文化為何的政治過程，在他看來，依然掌握在少數菁英階層的手裡。
人類學者María Elena García則指出，原住民文化運動者對於這股風潮，有三個觀察與擔憂：（1）它所傳達關於傳統食材的知識，是一種菁英視角、去脈絡化的知識，無法完全體現背後的文化深度。（2）即使這些傳統食材與菜餚，開始在菁英階層與海外大放異彩；原住民社會內部卻常見，年輕一代傾向選擇加工食品與速食，出現知識斷層危機。（3）某些大廚只與某些特定農民合作，無法結構性解決鄉村貧窮問題。
回顧阿庫里歐2006年的那場演講，或許，祕魯已經從飲食與農業，找到其中一條經濟復甦之道；然而，曾經高築的社會藩籬是否已經倒下？更具包容性的民族內涵是否已經成立？多元文化的論述，是否掩蓋了貧富差距的問題？都還有待進一步的檢驗與反思。
修編轉載自 芭樂人類學《褚縈瑩：以食療癒內戰傷痕？從祕魯近年的餐飲業榮景（Food Boom）談起》
分享及相關文章
[DISPLAY_ULTIMATE_SOCIAL_ICONS]
